Chefs premiados reduzem número de pratos em degustações e apostam em comida casual, com preços acessíveis

Às voltas com crise financeira e restrições a viagens, restaurantes e bares acostumados a receber clientes de todo o mundo começam a redesenhar o futuro do turismo gastronômico.

É possível delinear algumas das mudanças que devem vir por aí: clientes locais dominam a cena a curto prazo; restaurantes e produtores regionais podem ganhar mais projeção, assim como endereços casuais de chefs famosos; menus-degustação, que já vinham encolhendo, devem diminuir ainda mais.

Na próxima segunda (20), restaurantes da capital peruana, Lima, importante destino gastronômico, devem começar a funcionar com medição de temperatura, uso de máscaras e no máximo 40% de capacidade, de acordo com a agência de notícias AFP.

É quando os chefs Virgilio Martínez, 42, e Pía León, 33, reabrem o Central (6º colocado na lista dos 50 melhores do mundo) e inauguram uma nova casa, de comida mais casual e acessível, o Mayo Comedor.

Como os pratos de alta gastronomia não podiam ser entregues em casa, o Mayo nasceu para atender o delivery na pandemia –mas acabou se consolidando como marca.

"Ouvimos, nos último cinco anos, que restaurantes casuais iriam tomar conta do setor. Isso não aconteceu. O que aconteceu é que eles estão melhores e são uma forma de acessar uma clientela maior com comida boa que não seja cara", afirma Martínez.

Clientes estarão atentos às medidas de prevenção e esse é outro fator de transformações, diz Rosa Moraes, embaixadora de gastronomia da rede educacional Laureate Brasil. "Será menos comum ficar quatro horas sentado esperando um menu-degustação à mesa. Ele deve ter uma nova forma, mais curta e fluida."

O peruano Mitsuharu Tsumura, 38, chef do Maido, em Lima (10º melhor do mundo), está considerando diminuir o tamanho de seu menu-degustação, mas só deve retomar a operação em setembro. "Vamos esperar as fronteiras abrirem e o movimento de pessoas aumentar", diz.

Antes cheio de turistas que faziam reservas com meses de antecedência, o Pujol (12º melhor do mundo), na capital mexicana, viu crescer o público local desde que reabriu, em 1º de julho.

"Há coisas que não vamos comprometer, como precisão da cozinha, qualidade dos ingredientes e relação com produtores. Mas é claro que precisamos nos adaptar a essa nova situação", diz Enrique Olvera, 44, que também é dono do Cosme, em Nova York (EUA).

O Pujol, que só trabalhava com menu-degustação, disponibilizou o serviço à la carte no terraço externo. "É mais acessível, e as pessoas podem desfrutar da mesma qualidade."

Premiações e listas que guiam viajantes em suas escolhas de restaurantes também devem se transformar.

Para William Drew, diretor do The World's 50 Best Restaurants, que elenca os melhores restaurantes em todo o mundo, o perfil da lista deve mudar, e suas versões regionais (como a da América Latina), ganhar mais destaque.

"Com menos viagens, votantes vão escolher mais local e regionalmente. Em vez de ir à Europa, eles poderão ficar só na América Latina", diz. Para votar, o jurado indica dez casas visitadas nos últimos 18 meses, ao menos três em países que não o seu de origem.

Com a paralisação nas viagens e o fechamento de restaurantes, a cerimônia deste ano do 50 Best global foi cancelada. Ano que vem, deve homenagear restaurantes e pessoas que sofreram com a crise.

Para ele, uma das reações a curto prazo da crise é que as pessoas busquem mais locais de comfort food.

"Quando você voltar a visitar restaurantes com sua família talvez queira comer uma comida conhecida em vez de ter uma experiência. Porém, em alguns meses, essa vontade deve passar e as pessoas vão se interessar por coisas novas", diz.

Pandemia deve aproximar viajante de produtor regional

Até o fim do ano, o Brasil deve assistir a um turismo regional feito de carro e ônibus, segundo Mariana Aldrigui, professora do curso de turismo da USP (Universidade de São Paulo). O ano que vem começa com o fortalecimento do deslocamento nacional, e, sem uma vacina para a Covid-19, viagens internacionais devem ser retomadas no meio de 2021, com volume menor.

"Mais do que nunca, o turismo gastronômico será sinônimo de identidade, pertencimento e volta às origens. Essas abordagens serão redefinidas e reforçadas", diz Joxe Mari Aizega, diretor do Basque Culinary Center, instituto de ensino no País Basco, na Espanha, região com alta concentração de restaurantes com estrelas do "Guia Michelin".

O chef Fabrício Lemos, do restaurante Origem, em Salvador, acredita que, ao explorar mais o Brasil, o turista terá a chance de se atualizar sobre a produção de restaurantes espalhados pelo país.

"A Bahia é vendida como Carnaval, praia, acarajé e festas. Queremos mostrar que, além disso, ela também pode ser conhecida pela alta gastronomia", diz. O Origem opera por delivery até a reabertura ser autorizada.

Lemos e outros chefs brasileiros discutem a possibilidade de criar roteiros para atender um viajante mais interessado em comida.

O casal Jefferson, 43, e Janaína Rueda, 45, da Casa do Porco e Bar da Dona Onça, em São Paulo, pensa em fazer uma experiência de cozinha caipira em seu sítio em São José do Rio Pardo (SP). A ideia é conhecer produtores de porco, fazer queijo e cozinhar no fogão a lenha.

O chef Thiago Castanho, 32, de Belém (PA), que apresenta o programa "Sabores da Floresta" no Canal Futura, também cogita fazer expedições.

"Pensamos em visitar produtores na França, mas não no Brasil. Precisamos lembrar que turismo gastronômico são muitas coisas: comer na barraca da esquina, ir a um produtor, visitar o mercado local e também conhecer restaurantes", diz.

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